蔥油餅

 

 

 

材料 : (可做2大塊)

高筋麵粉:200克
低筋麵粉:200克
沸水       : 90克
室溫水   :180克
幼鹽       :2-3茶匙
生油       :1-2茶匙
蔥           :1-2把

牛奶胚芽饅頭

 

 

 

老麵團材料 :

第一次發酵:-

乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水          (30 毫升)

第二次發酵:-

乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖          (1/4 茶匙)

鹽              (1/8 茶匙)

暖水         (150 毫升)

 

湯種材料 :

清水 (125 克)

高筋麵粉 (25 克)

 

主麵團材料 :

湯種          : 10 克

麵種          : 50 克

高筋麵粉 : 50 克

低筋麵粉 : 150 克

砂糖          : 30 克

牛奶          : 90 克

乾酵母      : 1/4 茶匙

泡打粉      : 1-2 克

固體菜油 : 8-10 克

小麥胚芽 : 適量

懷舊光酥餅 (改良版)

 

 

湯種材料:-

低筋麵粉 ( 25 克)
清水       (125 克)

麵團材料:-

湯種        ( 50 克)
高筋麵粉 ( 90 克)
低筋麵粉 ( 90 克)
砂糖       (106 克)
奶粉        ( 20 克)
全蛋液    ( 16 克)
梳打粉     (  1 克)
泡打粉     (  3 克)
無鹽牛油 ( 12 克)
固體菜油 ( 12 克)
清水        ( 50 克)
雲呢拿香油

 

 

雪山叉燒包

 

 

 

叉燒餡 : -

叉燒 (適量) 

蠔油 (10 毫升)
米酒 (5 毫升)
豉油 (10 毫升)
粟粉 (3 茶匙)
洋蔥 (1/4 個)
砂糖 (5 茶匙)
無鹽牛油 (15克)
胡椒粉 (少許)
清水 (適量)

湯種材料 :

清水 (125 克)
高筋麵粉 (25 克)

麵團 :

湯種 (50 克)
高筋麵粉 (110 克)
低筋麵粉 (40 克)
砂糖         (20 克)
暖水          (50 毫升)
乾酵母     (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)
泡打粉 (1-2 克)

墨西哥油 :

無鹽牛油 (75 克)
砂糖 (25 克)
低筋麵粉 (35 克)
特幼杏仁粉 (20 克)
生油 (10 毫升)

老麵團馬拉糕

 

 

材料 :

老麵團 :

第一次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水        (30 毫升)

第二次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖        (1/4 茶匙)

鹽            (1/8 茶匙)

暖水        (150 毫升)

麵糊 :

老麵團  (125 克)

蔗糖        (70 克)

紅糖        (70 克)

淡奶        (40 克)

無鹽牛油 (20 克)

生油        (20 克)

麵粉        (70 克)

泡打粉    (  6 克)

梳打粉    (  4 克)

吉士粉    (10 克)

奶粉        (10 克)

雞蛋      (2 大隻)

馬拉糕(茶樓版本)

 

 

 

製作老麵團 :

第一次發酵:-

將以下材料拌勻, 以室溫發酵1-2小時

材料(一):-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水        (30 毫升)

第二次發酵:-

將材料(一)加入材料(二)加以拌勻, 以室溫發酵3小時, 再放入電冰箱低溫發酵12小時

材料(二):-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖        (1/4 茶匙)

鹽            (1/8 茶匙)

暖水        (150 毫升)

製作麵糊:-

將以下材料拌勻後, 放進電冰箱低溫發酵最少12小時

老麵團     (146 克)

中筋麵粉     (5 克)

吉士粉          (7克)

奶粉            (5 克)

蔗糖          (90 克)

雞蛋         (2 大隻)

將低溫發酵後之麵團加入以下材料拌勻

梳打粉        (5 克)

泡打粉        (5 克)

無鹽牛油   (25 克)

花生油          (25 克)

以清水稀釋100倍後之食用鹼水    (1-2滴)

將最後得出之麵糊, 以大火蒸20分鐘便成了。

流沙奶皇包

 

 

 

 

 

材料 :奶皇餡:-

砂糖         (30 克)
奶粉          (10 克)
吉士粉     (20 克)
咸蛋黃     (2 兩個)
無鹽牛油 (140 克)
香草油      (少許)

麵團:-

高筋麵粉 (90 克)
低筋麵粉 (90 克)
砂糖         (40 克)
暖水          (100 毫升)
乾酵母     (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)