蔥油餅

 

 

 

材料 : (可做2大塊)

高筋麵粉:200克
低筋麵粉:200克
沸水       : 90克
室溫水   :180克
幼鹽       :2-3茶匙
生油       :1-2茶匙
蔥           :1-2把

牛奶胚芽饅頭

 

 

 

老麵團材料 :

第一次發酵:-

乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水          (30 毫升)

第二次發酵:-

乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖          (1/4 茶匙)

鹽              (1/8 茶匙)

暖水         (150 毫升)

 

湯種材料 :

清水 (125 克)

高筋麵粉 (25 克)

 

主麵團材料 :

湯種          : 10 克

麵種          : 50 克

高筋麵粉 : 50 克

低筋麵粉 : 150 克

砂糖          : 30 克

牛奶          : 90 克

乾酵母      : 1/4 茶匙

泡打粉      : 1-2 克

固體菜油 : 8-10 克

小麥胚芽 : 適量

懷舊光酥餅 (改良版)

 

 

湯種材料:-

低筋麵粉 ( 25 克)
清水       (125 克)

麵團材料:-

湯種        ( 50 克)
高筋麵粉 ( 90 克)
低筋麵粉 ( 90 克)
砂糖       (106 克)
奶粉        ( 20 克)
全蛋液    ( 16 克)
梳打粉     (  1 克)
泡打粉     (  3 克)
無鹽牛油 ( 12 克)
固體菜油 ( 12 克)
清水        ( 50 克)
雲呢拿香油

 

 

雪山叉燒包

 

 

 

叉燒餡 : -

叉燒 (適量) 

蠔油 (10 毫升)
米酒 (5 毫升)
豉油 (10 毫升)
粟粉 (3 茶匙)
洋蔥 (1/4 個)
砂糖 (5 茶匙)
無鹽牛油 (15克)
胡椒粉 (少許)
清水 (適量)

湯種材料 :

清水 (125 克)
高筋麵粉 (25 克)

麵團 :

湯種 (50 克)
高筋麵粉 (110 克)
低筋麵粉 (40 克)
砂糖         (20 克)
暖水          (50 毫升)
乾酵母     (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)
泡打粉 (1-2 克)

墨西哥油 :

無鹽牛油 (75 克)
砂糖 (25 克)
低筋麵粉 (35 克)
特幼杏仁粉 (20 克)
生油 (10 毫升)

老麵團馬拉糕

 

 

材料 :

老麵團 :

第一次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水        (30 毫升)

第二次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖        (1/4 茶匙)

鹽            (1/8 茶匙)

暖水        (150 毫升)

麵糊 :

老麵團  (125 克)

蔗糖        (70 克)

紅糖        (70 克)

淡奶        (40 克)

無鹽牛油 (20 克)

生油        (20 克)

麵粉        (70 克)

泡打粉    (  6 克)

梳打粉    (  4 克)

吉士粉    (10 克)

奶粉        (10 克)

雞蛋      (2 大隻)

馬拉糕(茶樓版本)

 

 

 

製作老麵團 :

第一次發酵:-

將以下材料拌勻, 以室溫發酵1-2小時

材料(一):-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 克)

暖水        (30 毫升)

第二次發酵:-

將材料(一)加入材料(二)加以拌勻, 以室溫發酵3小時, 再放入電冰箱低溫發酵12小時

材料(二):-

乾酵母     (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 克)

砂糖        (1/4 茶匙)

鹽            (1/8 茶匙)

暖水        (150 毫升)

製作麵糊:-

將以下材料拌勻後, 放進電冰箱低溫發酵最少12小時

老麵團     (146 克)

中筋麵粉     (5 克)

吉士粉          (7克)

奶粉            (5 克)

蔗糖          (90 克)

雞蛋         (2 大隻)

將低溫發酵後之麵團加入以下材料拌勻

梳打粉        (5 克)

泡打粉        (5 克)

無鹽牛油   (25 克)

花生油          (25 克)

以清水稀釋100倍後之食用鹼水    (1-2滴)

將最後得出之麵糊, 以大火蒸20分鐘便成了。

流沙奶皇包

 

 

 

 

 

材料 :奶皇餡:-

砂糖         (30 克)
奶粉          (10 克)
吉士粉     (20 克)
咸蛋黃     (2 兩個)
無鹽牛油 (140 克)
香草油      (少許)

麵團:-

高筋麵粉 (90 克)
低筋麵粉 (90 克)
砂糖         (40 克)
暖水          (100 毫升)
乾酵母     (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)

煎鑲豆卜三色椒

 

 

材料 :

 

豆卜

三色椒

鯪魚肉

咸蛋蒸肉餅

 

 

材料 :

 

豬柳

咸蛋

冬菇

豉油

砂糖

粟粉

白飯魚煎蛋

 

 

 

材料 :

 

白飯魚 :  4 兩

雞蛋     :  3 隻

鹽         : 少許

煎鑲豆腐

 

 

 

材料 :

 

豆腐 : 2  磚

豬肉:  1  兩

 

胡椒粉:     少許

香蔥    :     少許

清水:  250 毫升

蠔油:      1 湯匙

砂糖:      1 茶匙

麻油:      1 茶匙

粟粉:      2 茶匙

 

 

 

 

 

 

 

蒸三色蛋

 

 

 

材料 :

 

咸蛋 (兩隻)

 

皮蛋 (一隻)

 

雞蛋 (五隻)

 

蝦米 (少許)

 

蟹柳 (七條)

 

雞湯 (250 毫升)

 

熟水 (125 毫升)

 

 

做法 :

 

先將已切粒的咸蛋 、 皮蛋 、 蟹柳及已用水浸了半小時的蝦米, 放入用雞蛋、雞湯、熟水拌勻的蛋漿內. 先用中火隔水蒸十分鐘, 打開鑊蓋一會兒, 再用中火蒸五分鐘便可.

煎腐竹/腐皮芋頭卷

 

 

 

材料 :

 

芋頭     (1 1/2 斤)

 

腐竹皮 (1 塊)

 

澄麵粉 (4 茶匙)

 

幼鹽     (1/2 茶匙)

 

 

做法 :

 

將芋頭去皮切片洗淨, 放入已有沸水的鑊中, 隔水蒸十五分鐘, 再切粒蒸五分鐘, 放入澄麵粉及幼鹽, 搓成芋泥備用.

 

用已濕透的廚房紙蓋在腐竹皮之上約三十分鐘, 令腐竹皮變軟, 再塗上芋泥, 將腐竹皮卷起後切片, 放入鑊內用中火煎香便可.

越式蝦餅

 

 

材料:

 

鮮蝦肉  (250 克)

肥豬肉  (50 克)

 

雞蛋     (1 隻)

粗鹽     (少許)

粟粉     (1 茶匙)

胡椒粉 (少許)

芒果咕嚕蝦球

 

 

材料 :

 

中蝦 (半斤)

青椒 (1/2 個)

紅椒 (1/2 個)

黃椒 (1/2 個)

鮮菠蘿 (3-4 片)

罐頭菠蘿 (1 小罐)

芒果 (1 個)

雞蛋 (1 隻)

甜酸醬 (一包)

 

調味 :

 

幼鹽 (1/2 茶匙)

白胡椒粉 (少許)

粟粉 (1 茶匙)

 

炸粉 :

 

吉士粉 (4 克)

粟粉 (20 克)

即吉士粉對粟粉比例為 1 : 5

 

備用材料做法 :

 

將大蝦去殼去腸，把蝦肉弄乾。

將青椒、紅椒、黃椒、鮮菠蘿、芒果切片。

將雞蛋拌成蛋漿。

將甜酸醬加入罐頭菠蘿內的糖水拌勻。

 

做法 :

 

將已弄乾的蝦肉調味，醃十分鐘左右，然後把蝦肉沾上蛋漿及炸粉，放入鑊中炸至金黃色，撈起放上碟上，再將甜酸醬煮沸加入青椒、紅椒、黃椒、鮮菠蘿，煮一會兒後，又加入芒果片再煮一會兒，然後把煮好的醬汁及配料，淋至蝦上，再以罐頭菠蘿片拌碟。

芒果沙拉海鮮卷

 

 

 

材料 :

 

1.   什果

2.   沙拉醬

3.   鍊奶

4.   帶子

5.   蟹柳

6.   芒果

7.   雞蛋

8.   麵粉

9.   威化紙

10. 麵包糠

 

做法 :

 

1. 將芒果切粒,

2. 什果去水後, 加上沙拉醬及鍊奶伴匀成餡料

3. 開大火煲滾水, 將蟹柳、帶子先灼熟

4. 雞蛋加上麵粉伴匀

5. 將餡料包入威化紙內捲成春卷狀, 粘雞蛋液, 滾粘麵包糠, 起鍋放油燒六成熱，投入海鮮卷，炸至微黃撈出.

賽螃蟹

 

材料 :

 

中蝦 (半斤)

 

雞蛋 (6 隻)

 

西蘭花 (兩個)

 

紙包雞湯 (250毫升)

 

 

備用材料做法 :

 

將中蝦去殼去腸切粒，把蝦肉弄乾。

 

將雞蛋隔去蛋黃, 祇要蛋白。

 

將西蘭花切成小份洗淨, 放入沸水, 加入一茶匙砂糖, 煮兩至三分鐘, 用以伴碟之用。

 

 

做法 :

 

將蝦粒放入蛋白拌勻, 然後放入不太熱的油中, 炒至成奶白色, 撈起後用沸水沖洗, 再放入已有煮沸雞湯的鑊中炒一會兒, 再撈起放入已有西蘭花的碟中央便可。

橙汁魚片

 

材料 :

 

魚柳     (兩條)
鮮橙汁 (200 毫升)
雞蛋     (1 隻)

 

白醋     (1 茶匙)
粟粉     (1-2 茶匙)
蕃茄醬 (1 茶匙)
砂糖     ( 3 茶匙)
粗鹽     (少許)

蝦仁炒蛋

 

 

材料 : 蝦(半斤)、雞蛋(四隻)、鹽(半茶匙)

 

做法 :

 

先將蝦去殼去腸洗淨及弄乾一點, 再把雞蛋打成蛋漿再加鹽備用.

 

將蝦放入已有沸油的鑊內炒至近熟之際, 然後加入蛋漿炒至雞蛋還有少許未熟時, 立即熄火再炒多幾秒便上碟.

炸魚柳

 

 

食譜在編寫中....

豆卜煎黃立倉

 

料 :

黃立倉  (一條)

豆卜     (四兩)

薑 (兩至三片)

蔥 (兩至三條)

做法 : 先將黃立倉每邊煎約兩分鐘, 再加人水及豆卜薑,蔥,鹽等, 煮六分鐘便可.

自家製叉燒

 

材料 :

梅花肉  :  600克/1斤

叉燒醬   : 30毫升/2湯匙
柱侯醬   : 15毫升/1湯匙
咖哩醬   :2.5毫升/1/2茶匙
米酒       : 30毫升/2湯匙
玫瑰露酒: 1瓶蓋
砂糖       : 2 茶匙
粗鹽       : 1/2 茶匙

麥芽糖   : 適量
飲用水   : 適量

橙汁排骨

 

 

材料 :

 

排骨 (半斤)

 

青椒 (1/2 個)

 

紅椒 (1/2 個)

 

黃椒 (1/2 個)

 

罐頭菠蘿 (1 小罐)

 

舊橙 (1 個)

 

雞蛋 (1 隻)

 

 

調味 :

 

豉油 (兩茶匙)

 

生油 (一茶匙)

 

粟粉 (兩茶匙)

 

米酒 (兩茶匙)

 

沙糖 (兩茶匙)

 

 

備用材料做法 :

 

將青椒 、 紅椒 、 黃椒 、 鮮菠蘿切片。

 

將雞蛋拌成蛋漿。

 

將舊橙榨汁後，加入罐頭菠蘿內的糖水拌勻。

 

 

做法 :

 

將已清洗及弄乾的排骨調味，醃三十分鐘左右，隔去多餘水份，然後把排骨沾上蛋漿及粟粉，放入鑊中炸至金黃色，撈起放於碟上備用。再將橙汁煮沸後，加入青椒、紅椒、黃椒，煮一會兒，再加入已炸好的排骨再煮炒，撈起放於碟上，再以罐頭菠蘿片拌碟。

蕃茄炒蛋午餐肉

 

 

 

食譜在編寫中....

紅燒獅子頭

 

材料 :

 

梅頭豬肉 (半斤)
馬蹄         (三粒)

 

調味 :

 

豉油 (3 茶匙)
砂糖 (2 茶匙)
粟粉 (3 茶匙)

 

蠔油 (1 湯匙)
砂糖 (3 茶匙

西檸雞

材料 :

 

雞柳 (三塊)

 

檸檬 (兩個)

 

 

醃料 :

 

豉油 (三茶匙)

 

粟粉 (兩茶匙)

 

砂糖 (兩茶匙)

 

雞蛋 (一隻)

 

 

做法:

 

先將雞柳切片放入豉油 、 粟粉 、 砂糖, 然後放入蛋漿, 再將雞柳沾上粟粉, 放入鑊內炸至金黃色, 到食用時放入檸檬汁炒一會兒便可.

鮮波蘿炒豬柳

 

 

 

材料 :

 

鮮波蘿

 

豬柳

 

 

調味 :

 

生油

 

豉油

 

粟粉

 

砂糖

 

栗子炆排骨

 

 

材料 :

 

排骨   (一斤)

栗子   (一磅)

薑     (三至四片)

乾蔥頭 (一至兩個)

 

調味 :

 

豉油 (兩茶匙)

砂糖 (兩茶匙)

粟粉 (兩茶匙)

蠔油 (兩湯匙)

 

備用材料做法 :

 

將有殼栗子用沸水煲約三分鐘, 再放入冰水約一分鐘, 然後去除外殼.

將無殼栗子用沸水煲約三分鐘, 撈起後立刻用乾布擦去外皮.

將排骨洗淨, 放入豉油 、砂糖 、 粟粉, 醃約半小時.

將薑及乾蔥頭切片.

將蠔油加入五百毫升清水及四茶匙砂糖拌勻.

 

做法 :

 

先將薑及乾蔥頭放入鑊中用大火爆香, 然後加入排骨炒至半熟, 再加入栗子炒一會兒。放入少量蠔油水煮沸,又再放入少量蠔油水煮沸,每次都是放入少量蠔油水,切忌一次過將全部蠔油水放入,將所有蠔油水放進鑊中後,用大火煮五分鐘,再用細火煮二十分鐘,然後將鑊中所有東西,轉至瓦煲,放涼後將整煲放進雪柜,待食用時用細火加熱至汁液沸騰便可。